facebook twitter youtube googleplus
on/off

Δ. Ιεράς Πόλης ΜεσολογγίουΤοπικά Προϊόντα: Αυγοτάραχο Μεσολογγίου, η βασιλική τροφή

Πολύ πριν από τον λόρδο Βύρωνα, που επισκέφθηκε το Μεσολόγγι τον Ιανουάριο του 1824 και το έκανε γνωστό σε ολόκληρη την Ευρώπη, πολλοί ξένοι περιηγητές που περνούσαν από εκεί έκριναν σημαντικό να σταθούν στην παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος που εδώ και αιώνες είναι γνωστό ως Αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Το 1668, ο Τούρκος περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή λέει γι αυτό πως είναι ένας «ξανθός σαν το σαφράνι», ευωδιαστός, νόστιμος και τονωτικός μεζές, «ένα πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους».

Από την περιγραφή του Τσελεμπή, φαίνεται πως η μέθοδος παραγωγής του αυγοτάραχου δεν έχει αλλάξει μέσα στους αιώνες. Και πρώτα-πρώτα ο φημισμένος τόπος προέλευσής του παραμένει ο ίδιος: η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού, Κλεισόβας και Μπούκας, μια περιοχή φυσικά οριοθετημένη από τις εκβολές των ποταμών Αχελώου και Ευήνου.

Το αυγοτάραχο προέρχεται από τον θηλυκό κέφαλο («μπάφα») και η παραγωγή του γίνεται τέλος Αυγούστου – αρχές Σεπτεμβρίου, την περίοδο, δηλαδή, αναπαραγωγής του κεφάλου. Οι ψαράδες της λιμνοθάλασσας ξεχωρίζουν τα ψάρια που είναι κατάλληλα για να δώσουν το αυγοτάραχο, για να ακολουθήσει η διαδικασία αφαίρεσης των λοβών από την κοιλιά του ψαριού. Ακολούθως, τα αβγά ψύχονται και ταξιδεύουν για το παρασκευαστήριο. Εκεί γίνεται πρώτα ένα επιμελές πλύσιμο. Ακολουθεί αλάτισμα με χοντρό αλάτι και, αφού παραμείνει έτσι για λίγη ώρα, ξεπλένεται και πάλι πολύ καλά. Υστερα έρχεται το καλούπωμα. Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει τη μάλαξη για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το αλάτι που έχει απομείνει στα αβγά και την αφαίρεση των αγγείων από τους λοβούς. Σε αυτή τη φάση θα μπουν σε ανοξείδωτους δίσκους με χωρίσματα που βοηθούν να διατηρηθεί το σχήμα.

Και ακολουθεί η ξήρανση για μερικές ημέρες σε χώρο με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία. Επεται η πρώτη εμβάπτιση σε φυσικό κερί, ώστε το προϊόν να θωρακιστεί. Θα γίνουν και άλλες εμβαπτίσεις σε κερί και μετά κάθε αυγοτάραχο θα τυλιχτεί σε αναγεννημένη κυτταρίνη και θα πάρει τον δρόμο του για τα ντελικατέσεν και τα πιάτα μας.

Πηγή

 

Γράψτε το σχόλιό σας.